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È troppo bello per essere vero

Quante nuove aperture si possono contare a Milano in pochi giorni? Sempre di più, tanto che anche gli esperti – giornalisti, gastronomi, critici, amanti del cibo – a volte fanno fatica a tenere traccia dell’invenzione e delle novità. Milano è sicuramente una città che offre una vasta gamma di opzioni e dove, senza un ampio elenco di proposte, è probabile che tu possa trovare piccole nicchie dove sviluppare progetti di qualità e innovativi per il cibo e le bevande. L’atmosfera dei cieli nuovi ne è un esempio: dal fornaio tradizionale si è passati ad avere panifici professionisti fino a parlare di un negozio moderno.
Allo stesso modo, negli ultimi anni abbiamo visto prosperare la pasticceria moderna grazie all’internazionalizzazione del design e del design: design, produzione, comunicazione. Per non parlare del settore alimentare puro: dalle cucine di livello mondiale ai formati verticali, non c’è limite alle capacità progettuali e fortunatamente molte attività portano sul campo nuove idee, giovani professionisti determinati e considerazioni etiche sostenibili. Sentiamo più facilmente quelle funzionalità che sono più instagrammabili, lucide e confortevoli, aree urbane e facilmente accessibili. Tuttavia, c’è un mondo intero, tranne che in un’area urbana e oltre, dove vede piccole attività consolidate nel campo o nel quartiere, con una forte etica del lavoro e qualità legale. Non significano molto, piccole aree fotografate, ma fanno parte della stessa categoria e della stessa potenza. In questo panorama di parole sconosciute, abbiamo guardato a quelle funzioni che svolgono un ottimo lavoro molto difficile da eguagliare in termini di dimensioni e volume.

«Prima dell’epidemia – racconta Carmine Barbaro del bar pasticceria Sciuscià di Amilcare Ponchielli a Milano, Buenos Aires – qui entrano in media 400 persone al giorno. Oggi è impossibile prevedere quanti passi ci saranno e quindi quanto venderemo.” , spiega, ha rotto l’abitudine di andare al bar davanti all’ufficio, di lavorare con clienti occasionali e altri caffè alla napoletana, chiacchiere e buonumore sono compresi. Carmine (salentino) e da all’inizio di aprile sono apparse sugli scaffali colombe e pastiere napoletano. Come gestire il rapporto tra produzione e vendita? Come evitare di spendere soldi grezzi per contenere i costi ed evitare di sprecare cibo inutilmente? Ogni commerciante ha dovuto rivedere il lavoro w costruire e regolare. Non senza costi aggiuntivi e un diverso metodo di produzione. “Senza le migliori scatole da viaggio, la nuova pasticceria rimasta per la giornata dovrà essere buttata”, ha detto Carmine. «Ogni giorno preparo due o tre scatole a 2,99 euro e le vendo subito. Dentro ci sono sempre tre brioche, due fette sfiziose e un pezzo di pasta».

Se ci allontaniamo dal centro, la situazione cambia ma i problemi restano gli stessi. A Rozzano, la prima band milanese, quartiere Quinto De Stampi, Gloria Disano della sconosciuta gelateria pasticceria hanno un’idea simile: gestire la flessibilità del prodotto non è facile e le scatole sono pratiche. Per un prezzo fisso di 5 euro (controvalore di 15), i consumatori si portano a casa una scelta di nuovi prodotti quotidiani – torte, mignon e brioche – o un bagno di gelato fatto in casa. «I nostri prodotti unici? Sapore di frutta secca che produciamo nella nostra azienda di famiglia».

All’Enog Galloastronomia di Bergamo, in Contrada dei Tre Passi, tante sono le scelte tra piatti pronti, ricette tradizionali e prelibatezze di gruppi controllati. Qui sono stati gli stessi consumatori a chiedere loro di acquistare alcuni prodotti deluxe di diverse tipologie a un prezzo scontato. “Sono stati i nostri affezionati clienti a chiedercelo – racconta Michele che con il padre gestisce un negozio di storia: 50 euro in una selezione di innumerevoli prelibatezze, tra cui champagne, culatello di Zibello, pane speciale e zafferano dei pistilli dell’Aquila”. I criteri per i quali si sviluppano le cassette anti-spreco sono però diversi, quattro o cinque al giorno (4,99 euro al costo di almeno 15 euro) dove si esauriscono i nuovi prodotti, come pane, carne e formaggio. “Siamo stati tra i primi ad aderire al servizio e ora i nostri clienti hanno una notifica sui loro telefoni cellulari. Non appena le scatole sono online, inizia una gara di recupero. Lo facciamo soprattutto considerando chi, purtroppo, non può permettersi di spendere tanti soldi».

Premesso chi è a spese, ci siamo rivolti alla Fabbrica dei Sapori di Cantù (Co), un ristorante che ha formula tutto quello che puoi mangiare vicino al centro commerciale Mauris. Con una formula a prezzo fisso dove si ordina senza limiti per mangiare il più possibile tutto il menù, capita spesso che gli occhi siano più grandi della bocca e molti (tanti) soggetti rischiano di sprecare. Prima dell’epidemia l’affluenza era alta ma ora i lavori erano in corso ma con un’affluenza molto bassa. Giovanna, la titolare, racconta che la visione di un box scontato a fine giornata è stata una soluzione per evitare di spendere: «In media ne prepariamo una decina al giorno con i piatti per un’intera giornata. menu: primo, secondo, sushi, patatine fritte e, se avanza, frutta. Succede che nei fine settimana si vende di più, probabilmente perché la gente trova le nostre scatole pensate come la prelibatezza perfetta. Evitano di cucinare e dovremmo scartare cibi deliziosi e freschi. Al giorno d’oggi, più prestiamo attenzione al costo, maggiore è il beneficio».

Da Smile Bakery, il regno della pizza e della focaccia dello sceriffo Aly, egiziano di 25 anni in Italia, la linea rimane la stessa nel pomeriggio per la raccolta delle scatole. Passiamo per Gerolamo Forni, Comasina, Milano. Vicini di casa che a fine giornata usufruiscono degli sconti ma anche tanti giovani che sono curiosi e diventano sempre consumatori. La forza della bocca e del sorriso, che qui non muore mai. A fine giornata, pane, pizza, focacce e dolci finiscono nelle casse a 2,99€, con un ottimo rapporto qualità/prezzo. “Mi piace continuare a migliorare – dice Aly che studia Economia e Commercio quando non lo è – e sono curiosa della vera pizza italiana”. Quante storie e quanti fatti diversi possono far parte di una stessa categoria, e quanti punti simili in tutte queste azioni: perché se la gestione dei rifiuti diventa patrimonio comune, e viene inglobata nel sistema, il miglioramento è tutto visibile. Un ottimo strumento per migliorare e promuovere, dimostrando davvero che il cibo, e le scelte individuali, possono fare la differenza nel rendere il pianeta un posto migliore.