Lichene sul tavolo, ma con attenzione. Ne parla Georgofili.info

Cucina diventa sempre più sperimentale e gli ingredienti diventano sempre più insoliti, come ci insegna MasterChef. Mentre gli insetti si preparano a posarsi anche sulle nostre tavole, nei ristoranti sono arrivati ​​i licheni. Ne parla Giovanni Ballarini, in un articolo pubblicato su Georgofili.info.

Questo non è nuovo che i licheni sono usati in alcuni ristoranti italiani, seguendo la tradizione nordica del cibo selvatico, con il nome mangiare, ed è diventato di moda con il ristorante danese Noma di René Redzepi. Perché mangiare indica la raccolta nell’ambiente naturale di piante intere o parti di esse, ritenute commestibili e idonee all’alimentazione. Del resto questa è una pratica comune, se non fosse necessaria per chi non aveva altra scelta alimentare, oggi è a volte quasi edonistica con gli appassionati della natura e dei cibi naturali. Questa tendenza sta ricominciando a fare conversioni in Italia wehi – cibo selvatico laboratorio, un laboratorio di ricerca e uso sperimentale di cibi selvatici per l’alimentazione e la nutrizione umana. Tuttavia, a volte lo si dimentica mangiare non è solo una piccola raccolta di prodotti automatizzati ma deve rispettare i giusti principi di selezione che non possono danneggiare l’ambiente e utilizzare le verdure selvatiche come cibo, richiede una profonda conoscenza indigena, integrazione con conoscenze vegetali e tossicologiche.

Insieme alla tradizione funghi e tartufi, oggi in abbondanza, si trovano anche frutti di bosco con una punta di muschio e oltre a tutti i licheni dal sapore insolito, si trovano anche aromi e fragranze. Oltre alle proprietà nutritive, i licheni, ormai di non facile utilizzo nelle cucine casalinghe, vengono utilizzati dai grandi chef per conferire ai propri piatti proprietà organolettiche ed emozioni che ricordano l’aroma e l’aroma dell’erba nei piatti di carne, soprattutto selvaggina, alcuni tipi di pesce e certe verdure, in alcuni casi, nei dolci, che sfruttano gli aromi del bosco, vantandosi di questi istinti per riaccendere sentimenti ancestrali incontrollabili.

Funghi e tartufi sono tra le specie vegetali più antiche che si sono evolute dalla Terra, seguite dai licheni, che provengono da una combinazione di funghi e cianobatteri o alghe che vivono con benefici simili. Il fungo vive grazie ai composti organici prodotti dalla fotosintesi del cianobatterio o delle alghe, mentre l’alga acquisisce la protezione degli scambi, dei sali minerali e dell’acqua. I vantaggi di questa organizzazione sono così grandi che consente ai licheni di sopravvivere in condizioni difficili e di tollerare e concentrarsi sui composti tossici, come evidenziato dal disastro di Chernobyl del 1986, quando i licheni nella Scandinavia settentrionale si raccolgono spesso le renne. che la loro carne è dannosa per la dieta umana. Per questo motivo, i licheni oggi vengono utilizzati per controllare l’inquinamento ambientale soprattutto di sostanze tossiche o nocive (cadmio, cromo, rame, piombo, manganese, nichel e zinco), e sottolineano anche il rischio di cancro dovuto all’uso dei licheni come pane. (1).

A proposito di funghi, e lo stesso si può dire di quasi ogni altro vegetale, anche tra i licheni c’è il buono e il cattivo, e questo in termini di condizioni ambientali, come hanno osservato animali e uomini, stabilisce anche rapporti difficili. Molti animali che si nutrono, puliscono o saltuariamente, si nutrono di licheni: varie specie di cervi, antilocapra, capre delle nevi, alci e soprattutto renne. I Sami o Lapponi, un popolo selvaggio, non mangiano soprattutto le labbra dei loro animali Cladonia rangiferina, lichene in grado di produrre vitamine D2 e ​​D3. I lapponi, mangiando carne di renna che si nutre di licheni, si arricchiscono della vitamina D di cui hanno bisogno. Inoltre, usano il contenuto della foresta, dove i licheni sono stati mangiati per fermentare il rumine.

La scienza oggi è interessato ai licheni perché è ritenuto una fonte inutilizzata di attività biologica di valore commerciale e ha il potenziale per essere esplorato e utilizzato per i suoi composti bioattivi, che sono altamente promettenti in applicazioni biofarmaceutiche come agenti antimicrobici, antiossidanti e citotossici lo sviluppo di nuovi metodi o tecniche salvavita (2).

Per quanto riguarda protezione dei licheni dall’alimentazione umana, come nel caso dei funghi, è necessario considerare le specie e le aree di crescita estremamente diverse e quindi occorre prestare particolare attenzione. Non bisogna però dimenticare che, a differenza dei funghi, i licheni in cucina (a meno che non vengano usati per fare il pane dove si abusa delle proprietà carragenine della loro carragenina) sono spesso usati saltuariamente, come condimento e piccole quantità e soprattutto dopo la cottura. che sembra eliminare gli acidi lichenico e usnico.

inika Georgofili.info

Nota

1. Murat Topal, E Işıl Arslan Topal, Erdal Öbek, Ali Aslan – Potenziali rischi per la salute umana di sostanze tossiche/nocive attraverso l’uso di Pseudevernia furfuracea –Int J Environ Health Res – 10, 1-8, 2021
2. Vasudeo P. Zambare, Lew P. Christopher – Potenziale biofarmaceutico dei licheni – Pharm Biol, 50 (6), 778-98, 2012

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Professore emerito dell’Università di Parma e docente presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002.