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Mr. Yeast Bakery della Lettonia a Milano

“Ho solo 60 mq e l’ho dovuto sistemare all’interno del bancone, pochi tavoli e un laboratorio. Sperando che arrivasse un permesso straniero, ho giocato a Tetris con tutto quello che avrebbe fatto e fatto: il Signor Lievito apre a Milano l’8 aprile. tu su queste carte) apre una nuova pasticceria in città con l’obiettivo di fornire pani internazionali e unici.

Natalia Nikitina ha 35 anni, ha due figli ed è un modello da molto tempo. Nato a Riga, in Lettonia, vive a Milano per tutta la vita e l’epidemia ha avuto su di lui un impatto che ha avuto per molti: trasformazione, soprattutto a livello tecnico. “Mi interessava la boulangerie e la pasticceria nei miei numerosi viaggi in Francia sulle cravatte alla moda. Durante la chiusura del lockdown ho iniziato a sperimentare a pieno, utilizzando le tradizioni della mia terra con il pane di segale medio”, racconta. . Natalia, che dopo tante prove e qualche errore ha cominciato a prendere le misure del lievito di sua madre (“Da un vecchio forno di San Giorgio a Cremano, mi dissero che aveva 120 anni, ‘Sign lievito’ è il nome. Gliel’ho dato a lei fin dall’inizio”.

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La fama di queste case ha fatto materiali da forno presto va fuori casa. Il passo successivo sono le richieste degli amici, poi il vicinato e l’infinito passaparola. E non solo in termini di pane. “Ho potuto fare qualcosa come 150 panettoni in un laboratorio affittato per Natale 2020. imballati con cura”. E poi ecco Signar Lievito, con profilo Instagram e sito e-commerce, che inizia a farsi largo tra i fan. Il passo verso l’apertura di una vera panetteria a cielo aperto è stato compiuto proprio in bicicletta: “Incontrando le persone, ho capito che era proprio quello che volevo: non solo produzione ma anche continui confronti. e consumatori”. Occorre aprire un punto vendita per strada.

Inizia così la caccia al posto giusto fino all’acquisizione di questo fondo commerciale parallelepipedo, non in centro o periferia, l’ex tipografia a metà strada tra Porta Vittoria e Porta Romana. Il paesaggio è stato radicalmente modificato dallo studio Hannes Peer Architecture all’insegna di semplici mattoni in legno e terracotta. Il signor Lievito è un fornaio nordico ma non il solito fornaio nordico che parla di Scandinavia e Danimarca.

Provare qui ti direbbe una tradizione baltica con radici: farina di segale, pane nero, lievito molto lungo in contenitori di legno. Ecco cosa esce dalla rupjmaize, pane nero alla base della cucina lettone e alla base della produzione di questo piccolo panificio milanese. “E ci sarà qualcosa di dolce anche se non voglio produrre brioche o viennoiserie a colazione: mi concentro sulla bulcina per portare aromi agrodolci nella nostra pasticceria di Milano. I primi di questi giorni saranno pieni di ricotta e fichi” . Senza eccezioni, ovviamente, con l’intenzione di non mollare nemmeno di un centimetro quando si parla del grande lievito italiano: Colombe Signal Lievito – l’unico (soddisfacente) test di assaggio che abbiamo fatto – è già in piena produzione (35 € al kg ) per accompagnare l’apertura nei giorni che precedono la Pasqua.

Orari? Mr. Yeast aprirà per colazione, resterà aperta fino all’una e riprenderà nel pomeriggio, insomma una panetteria oltre bar-bistrot, anche se sarà previsto un buon spazio nella macchinetta del caffè e nel miscelare tazzine e mug appositamente preparate da Natalia e. laboratorio di ceramica. “E poi vedremo come aggiustare gli orari, io voglio farlo ascoltando il vicino. Comunque tra poco apriremo il pranzo, voglio preparare una fougasse provenzale incentrata sul trasformare l’impasto nelle nostre piccole baguette. E poi il vino che ho scelto io. 12 anni fa era per studiare da sommelier”. E corri al piccolo laboratorio a seguire i piccioni…